Muka je samljeno žito. Ži­to more biti pšenica (Wei­zen), hržulja (Roggen), jarac (Gerste), zob (Hafer), kukorica, riža, prosa (Hirse), hajda (Bu­ch­weizen), ili pir (Dinkel). U do­ma­ćinstvu naj­već hasnujemo pšeničnu mu­ku. Kvalitet pšeni­č­ne muke odvisi od kvaliteta pš­e­nice, ka je samlita tehnološkim postupkom. Od­visno od toga, kako jako je pš­e­nica samlita, na austrijanskom tržišću imamo bijelu pšeničnu muku, tip 480, polbijelu, tip 700, črnu, tip 1600 pak još od cijeloga zrna, a to je pak tip 1800. Tip nam veli, koliko miligramov mineralnih supstan­cijov muka sadržava na 100 gramov. Muke s visokim tipom sadržavaju i vanjski sloj, a one s niskim tipom skoro nimaju vanjskoga dijela zrna, nego samo nutarnje dijele. Uzato sadržavaju manje mineralov, vitaminov i balasta, ali najve­ćim dijelom škrob (Stärke) i proteine.

Kad se požge 100 gramov mu­ke na vrućini od 900°C, ostaje pepeo. Ako pak od 100 gramov muke ostane cirka 480 miligramov mineralov, se govori o tipu 480. Bijela pšenična muka more biti ili glatka ili grubna. Glatku pšeničnu muku hasnujemo za palačinke, masnice, ako sami kanimo razvući tijesto, za prhko tijes­to (Mürbteig) i biskvit. Grubna muka nam je potribna za sva tijesta, ka moraju još po­čivati, čim su zamisena. Polbi­jela pšenična muka, ada ona od tipa 700, je optimalna za kruh i pecivo. Ona sadržava malo već vanjskoga dijela zr­na. Črna pšenična muka, tip 1600, je visokokvalitetna zbog visokoga sadržaja vitaminov, mineralov i balasta.

Udoma­ćinstvu ju u prvom redu hasnujemo za pečnju kruha i dr­u­goga peciva. Kruh od črne m­u­ke je vlažniji, ima puniji ukus i se duglje friško rači. Muka od cijeloga zrna pšenice (Vollkornmehl) sadr­ža­va sve dijele očišćenoga i samlitoga zrna skupa s ko­rom i klicom.

Pod nazivom graham pecivo (Grahamwek­kerl) austrijan­ski pekari pr­o­davaju ukus­ne male štruce od cijeloga zrna. Gra­ham pecivo svoje ime ima od amerikanskoga prodikača Silvest­ra Grahama, ki je 1829. lje­ta razvio recept za kruh od cijeloga zrna. Dinkel muka ili pirova muka je muka od prapšenice. Ova muka je spodobna pšeničnoj muki, ali sadržava već balasta i proteinov. Produkti od ove mu­ke su punijega ukusa nego oni od obične pšenice.

Krušna muka je od hržulje i tipa 960. Ona se za kruh miša s pšeničnom mukom. Uz najpoznatije muke na tržištu moremo kupiti i hajdinu, jar­čenu, zobenu i prosenu muku, ali se one znatno rijedje hasnuju i svenek uz dodatak pšenične muke.

(Agnjica Schuster)

Kategorije